圧力鍋の構造の特徴
【オンライン限定】 ティファール(T-fal) 圧力鍋 パープル 5.2L ワンタッチ開閉 2in1 IH対応 クリプソミニット デュオ フランス製 P4605144
圧力鍋の構造上の特徴は一般的に調圧弁と安全弁という2種類の弁を備えている点が挙げられます。多くの圧力鍋には小さな穴が開いたパイプなどが付いており、その上に錘が載せられたような構造の調圧弁を持っています。
鍋の圧力が次第に高くなっていくと調圧のために蒸気が逃げるように錘を押し上げる仕組みになっているわけです。こうして錘の重さと蒸気圧のバランスがとれることによって圧力は一定に保たれます。
この圧力レベルは食材や調理法に応じて複数選択できるように、異なる重さの錘が用意されているのが一般的です。
もうひとつの安全弁ですが、主に蓋に取り付けられています。これは内部の圧力が安全な領域を超過した時に作動する弁で、蒸気を逃がし鍋の爆発破裂事故を防止します。鍋の内圧は調圧弁が調整するのが前提ですが、何らかの理由でその働きが悪くなり、内圧が危険な領域に近づいた場合に作動するようになっているので、作動圧力は調圧弁より高く設定されています。
その構造は多くの場合、蒸気の圧力によって錘の付いたストッパーを押し上げられるタイプで圧力を逃がします。更には低融点合金の栓で穴をふさいだ予備の圧力開放機構も付属しており、内部の温度が高くなり過ぎると、この金属の栓が溶けて圧力を開放します。
こうした構造は高圧を使う調理器具ゆえの安全対策なのです。調理のメリットとしては、水の沸点は圧力が高くなると上昇するので、圧力鍋の内部温度が沸騰の前であっても100℃以上になることです。
鍋の種類での差異はありますが、約2気圧で120℃、2.45気圧で128℃程度になります。この高温により食材は早く熱分解して調理することが可能になります。